1 引言

水果由于味道鲜美，营养价值丰富，一直是人们生活中比较受欢迎的食物。随着生活水平的提高，水果的市场需求也有了大幅的提升。采摘后的水果仍然是有生命的个体，能够进行呼吸作用、维持新陈代谢、水分蒸发等生命活动，吸收空气中的氧气，排出二氧化碳。水果新陈代谢包括TCA三羧酸循环、糖酵解等复杂的生理过程。但是水果在采收后如果不及时作保鲜处理，由于呼吸作用、病菌害及机械损伤等因素，不断消耗自身的营养，使水果的色泽、风味、形态、营养不断发生变化，发生萎蔫、腐烂、变质，失去食用价值。据统计由于没有保鲜或保鲜技术不当造成的果蔬重量损失达20%～40%。因此加强水果保鲜的研究对我国农业经济的发展，人民生活水平的提高具有重要意义。影响水果的储存期主要是与温度、湿度、氧气浓度及二氧化碳气体成分关系密切。保鲜手段多种多样，本文依据保鲜机理将水果保鲜技术从物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术三方面分别进行分析。

2 物理保鲜技术

2.1 低温保鲜

作为决定水果贮藏保鲜周期的重要条件, 温度对水果的组织代谢活动、微生物活动等都会产生巨大作用。低温保鲜主要是通过低温抑制微生物的生长繁殖以及降低水果的呼吸作用中需要的酶的活性，从而保持采后水果品质，延缓细胞衰老以及果实腐烂。在不影响水果品质的前提下，储存水果的温度越低保鲜效果越好，通常水果储存温度控制在0～5℃之间。不同的水果有不同的储存温度，如果不了解水果适宜的储存温度而盲目进行低温储存，势必会导致效果不佳，甚至水果冻伤。Allais等发现草莓在2℃时可以降低果实的生理代谢，有益于果实的储存[1]。

2.2 气调保鲜

植物细胞的呼吸作用维持其生命活动，降低其周围的氧气含量可以减慢其新陈代谢的运行，从而起到保鲜的效果。气调保鲜依据调节气体方式的不同，可分为被动气调保鲜和主动气调保鲜。

被动气调保鲜是采用具有一定气体透过性的薄膜包装，在建立起预定的调节气体浓度后不再调整。通过水果自身的呼吸消耗氧气产生二氧化碳，从而调节环境中氧气与二氧化碳比例的保鲜方法。二氧化碳可以抑制需氧菌和霉菌的繁殖,氧气能够维持新鲜水果的吸氧代谢作用。水果采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水果发生老化或腐烂。氧气的降低可以有效的抑制呼吸作用，过低则容易转为无氧呼吸，加速水果有机质的消耗，无氧呼吸产生的乙醛及乙醇对水果有毒害作用，影响水果品质。

主动气调保鲜是依据水果的最佳储存条件，通过机械作用，人为地调节气调贮藏环境中的气体成分，从而达到保鲜的目的。气调库需要精确调控不同水果所需的气体组分浓度并严格控制温度和湿度。主动气调保鲜的成本高、技术比较复杂，但是贮藏条件容易控制。通常将气调保鲜与低温相结合，保鲜效果更好。气调保鲜在市场上已经很成熟，市场上气调包装鲜切水果的保质期可达12天。Mahajan 等[2]研究印度孟买荔枝在3.5%O2、3.8%CO2气调保鲜条件下可以延长贮藏保鲜期28天。

2.3 辐照保鲜

辐照保鲜是采用一定剂量的射线辐射果蔬，消灭害虫、微生物和病原菌。水果经过辐射处理，有助于延缓果实的后熟，电离能辐射不会破坏外部形状，能够保持果实原有的营养成分以及颜色、味道，具有杀菌、杀虫、防腐的作用。现阶段经常使用的用于辐射源有加速电子、X-射线和γ-辐射源(Co60)，其中以Co60最为常见。

据报道，采用2 kGy的Co60对草莓辐照处理，可以防止草莓上霉菌的滋生，从而抑制草莓的腐烂和变质[3]。水果经这些射线照射后，只是引起食品分子的化学变化，并无放射性及其残留，因此是一种安全有效的物理保鲜方法。应用电离能辐照保鲜处理可以延缓果实的成熟，同时起到杀菌杀虫的效果。辐射保鲜技术天然环保、应用广泛，但是其辐射装置价格昂贵，购置成本高，操作的专业性较强，因此使用范围也受到一定限制。

2.4 减压保鲜

减压保鲜是将水果置于密闭的室内，抽出大部分空气, 降低内部压力, 整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。减压贮藏具有冷藏和类似气调贮藏的效果，造成一个低氧的环境(氧气的浓度可降到2%)。减压保鲜通过降低氧气的浓度，抑制果实的呼吸作用及乙烯的生成速度，减缓果实的成熟及衰老。英国、美国等国家研发出了具有标准规格的低压集装箱，广泛用于长途运输水果。